Chef Johns Duck, Xúc xích và Tôm Gumbo

1. Làm nóng dầu trong chảo trên lửa vừa. Nấu chân vịt trong dầu nóng, da xuống, cho đến khi màu nâu và chất béo đã xuất hiện, khoảng 10 phút. Lật và nấu trong 3 đến 4 phút về mặt thịt khác. Chuyển vào một tấm, để lại chất béo được kết xuất trong chảo.

2. Đánh 1 cốc bột vào mỡ vịt, thêm đủ dầu để tạo ra roux dày và mịn. Giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp và nấu, khuấy liên tục, cho đến khi nó chuyển sang màu nâu đỏ phong phú, khoảng 40 phút. Đánh thêm 2 muỗng canh bột vào roux và nấu trong 2 phút.

3. Đánh trong nước dùng, 1 cốc cùng một lúc, cho đến khi kết hợp. Hủy bỏ từ nhiệt.

4. Nấu xúc xích trong một lò lớn của Hà Lan trên lửa vừa cho đến khi nâu, khoảng 8 phút. Khuấy hành tây, ớt, cần tây và hành lá xắt nhỏ; Nấu và khuấy cho đến khi hành tây trong mờ, khoảng 10 phút. Khuấy trong hạt tiêu đen, húng tây, hạt tiêu cayenne và lá nguyệt quế, sau đó là cà chua thái hạt lựu. Khuấy để kết hợp.

5. Đặt ham hun khói vào trung tâm của lò Hà Lan. Đổ hỗn hợp Roux lên Ham Hock cùng với đủ nước để che. Đặt chân vịt vào hỗn hợp. Đun nhỏ lửa, sau đó giảm nhiệt xuống thấp. Đậy nắp với một bộ nắp ở một góc để cho hơi nước ra. Đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi thịt vịt và giăm bông thịt mềm, khoảng 4 giờ. Bỏ qua nhiều chất béo càng tốt ngoài đỉnh khi nó sôi.

6. Chuyển chân vịt và ham hock vào một cái bát và để nguội. Khuấy đậu bắp ngâm vào gumbo. Chọn thịt từ chân vịt và thịt lợn hock và trả thịt cho gumbo. Đun nhỏ lửa trong 45 phút nữa.

7. Tăng nhiệt lên trung bình cao và đun sôi. Khuấy trong tôm và đuôi bò; Nấu cho đến khi cả hai đều có màu hồng sáng, khoảng 3 phút. Khuấy trong 1 muỗng còn lại hành lá cắt lát, hương vị và điều chỉnh gia vị, và phục vụ.

   

Ghi chú của đầu bếp:

Màu sắc của roux càng sâu, hương vị của gumbo của bạn càng sâu và phong phú hơn. Roux càng tối, nó sẽ càng ít dày lên.

Sử dụng bất kỳ sự kết hợp của ớt thái hạt lựu nóng và ngọt thay vì ớt serrano và pasilla nếu muốn.