Sữa đông phô mai tự làm

1. Đổ sữa vào một chậu khử trùng. Đặt nồi vào một chậu lớn hơn chứa một vài inch nước. Làm nóng sữa, thỉnh thoảng khuấy, đến 90 độ F (32 độ C). Hủy bỏ từ nhiệt.

2. Hòa tan canxi clorua trong 1/4 cốc nước; Khuấy vào sữa. Rắc nuôi cấy mesophilic trên bề mặt sữa. Hãy ngồi trong 1 phút, sau đó khuấy nhẹ trong 1 phút. Che và để văn hóa chín trong 35 phút.

3. Pha loãng rennet với 1/4 cốc nước. Khuấy Rennet vào hỗn hợp sữa trong đúng 1 phút. Che một lần nữa và để ngồi cho đến khi một con dao có thể cắt sạch qua sữa đông, khoảng 45 phút. Cắt sữa đông thành các khối 1/2- đến 1 inch trực tiếp trong nồi. Hãy ngồi trong 5 phút.

4. Lớp phủ và nhiệt, khuấy cứ sau 10 phút, đến 98 độ F (37 độ C), khoảng 90 phút. Bây sữa đông lại với nhau để kiểm tra xem chúng có dính không. Thoát sữa đông và chuyển vào một bộ lọc lót phô mai đặt bên trong một cái nồi.

5. Đổ đủ váng sữa lên các sữa đông để đạt khoảng 3 inch ở dưới cùng của nồi. Để ráo nước trong khoảng 1 phút. Đậy nắp với miếng cheesecloth và nắp nồi. Làm nóng váng sữa bên dưới để giữ cho sữa đông trong khoảng từ 112 đến 115 độ F (44 đến 46 độ C); Để ráo trong 10 phút. Curds sẽ gắn bó với nhau để tạo thành một tấm. Cắt tấm một nửa, phủ lại và để ráo nước trong 10 phút.

6. Lật sữa đông qua và bao bọc lại. Để ráo nước thêm 10 phút nữa, giữ nhiệt độ vẫn còn từ 112 đến 115 độ F (44 và 46 độ C). Cắt tấm thành các tấm nhỏ hơn và xếp chúng bên trong vải. Quay trở lại nồi và che. Tiếp tục thoát nước, lật và sắp xếp lại các tấm cứ sau 15 phút ở cùng nhiệt độ ổn định, tổng cộng khoảng 1 giờ.

7. Hết các tấm và để chúng nghỉ ngơi trong vài phút trên một tấm khăn giấy. Cắt thành hình khối và đặt sữa đông trong túi zip-top. Thêm 1/2 muối; Lắc để áo khoác. Thêm muối còn lại và lặp lại.

   

Lời khuyên

Ghi chú của đầu bếp:

Bạn muốn áp dụng chính xác 1% muối kosher dựa trên trọng lượng của các sữa đông đã hoàn thành. Ví dụ, nếu bạn kết thúc với 400 gram sữa đông phô mai, thì nêm với 4 gram muối.

Bên cạnh thời gian liên quan, điều khó nhất là giữ mọi thứ ở những nhiệt độ tương đối thấp đó. Một thiết lập sous vide sẽ được hoàn thiện cho việc này, nhưng một nồi hơi kép không hoạt động. Chỉ cần giữ nhiệt kế tại chỗ, và một khi sữa lên tới 90 độ F, xen kẽ giữa nhiệt độ thấp và không có nhiệt để đến nơi bạn cần.