Cá hồi luộc với nước sốt hollandaise

Tìm một cái chảo cao đủ lớn để chứa cả philê cá hồi cạnh nhau, mà không có quá nhiều phòng dư thừa; Một chảo nhỏ hoặc nồi cỡ trung bình nên làm. Đổ nước chanh và dầu ô liu vào chảo, cùng với đủ nước để đưa mực nước lên tới 3/4 inch. Nêm nước để nếm với muối và hạt tiêu, sau đó thêm cá hồi. Đổ đủ nước để chỉ bao phủ cá hồi.

Đặt cá hồi trên lửa vừa cao và nhiệt cho đến khi nước nóng và hấp, nhưng không sôi (165 độ F (75 độ C)); Giảm nhiệt nếu cần để giữ nước ở nhiệt độ thích hợp. Puach cho đến khi cá hồi biến thành mờ đục, và vững chắc khi chạm vào; hoặc đến nhiệt độ bên trong 140 độ F (60 độ C). Tiếp tục làm nước sốt hollandaise trong khi cá hồi đang săn trộm.

Đổ một vài inch nước vào nồi, và đun sôi trên lửa lớn, sau đó chuyển nhiệt đến trung bình cao và duy trì nước khi đun sôi nhẹ. Đặt lòng đỏ trứng vào một bát kim loại, và đánh trong nước nóng. Đặt bát lên, nhưng không chạm vào, nước sôi. Đánh liên tục cho đến khi lòng đỏ dày lên, chuyển sang ánh sáng, màu vàng mờ và tăng gấp đôi khối lượng. Thỉnh thoảng, bạn có thể cần phải tháo bát ra khỏi nước sôi để không thể tranh giành lòng đỏ.

Khi lòng đỏ đã dày lên và tăng thể tích, bắt đầu đánh bơ, một khối lập phương tại một thời điểm cho đến khi nó tan chảy và kết hợp vào nước sốt hollandaise. Đợi mỗi khối lập phương tan chảy và kết hợp trước khi thêm tiếp theo. Một khi tất cả bơ đã được kết hợp, loại bỏ từ nhiệt, đánh trong nước chanh và nêm nếm với muối và hạt tiêu.

Để phục vụ, hãy để ráo nước cá hồi luộc và đặt từng miếng lên đĩa ăn tối. Thường hào phóng với nước sốt hollandaise ấm áp, và rắc hẹ.